Un olio extravergine può pizzicare leggermente in gola o avere un gusto amaro. È necessariamente un difetto? No. Secondo il Consiglio Oleicolo Internazionale, fruttato, amaro e piccante sono attributi sensoriali positivi che possono essere presenti, con intensità diverse, negli oli vergini.
Il fruttato: il profumo dell'oliva
È l'insieme di sensazioni olfattive che richiamano olive fresche, verdi oppure mature. A seconda dell'olio si possono percepire ricordi di erba, foglia e altri sentori vegetali. Non tutti gli extravergini hanno lo stesso profilo aromatico.
L'amaro: un gusto caratteristico
L'amaro si percepisce sulla lingua ed è spesso associato a oli ottenuti da olive verdi o in fase di maturazione. Intensità e equilibrio dipendono da varietà, raccolta e lavorazione. Un olio delicato non è automaticamente inferiore a uno intenso.
Il piccante: perché si sente in gola
Il piccante è una sensazione tattile, che può farsi sentire soprattutto in gola. Può essere più marcato negli oli di inizio campagna. Attenzione: il solo pizzicore non dimostra la qualità, l'origine o l'autenticità di un prodotto. Bisogna considerare l'insieme delle caratteristiche sensoriali e i controlli previsti per la categoria.
Una prova di assaggio in quattro mosse
- Versa poco olio in un bicchiere pulito.
- Annusa e prova a identificare il profilo aromatico.
- Assaggia una quantità modesta, distinguendo amaro e piccante.
- Prova l'olio sul pane oppure su verdure e legumi: il cibo cambia la percezione dell'abbinamento.
Come scegliere un olio per la tavola
Per una zuppa di legumi o un piatto rustico puoi preferire un gusto deciso; per preparazioni delicate potresti cercare un profilo più tenue. La scelta rimane personale: leggere l'etichetta e assaggiare è più utile di affidarsi a una singola caratteristica.
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Riferimento: Consiglio Oleicolo Internazionale, standard e metodi di valutazione sensoriale. Questo articolo descrive l'olio EVO in generale; non presenta risultati di panel test del lotto SORBIS.